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【转载】中式酥皮  

2015-01-23 21:58:41|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自豆儿《中式酥皮》
         酥皮是点心的一种做法,从做法上可分为中式酥皮和西式酥皮,美味干脆。中式酥皮和西式酥皮的起诉原理都是一样的:都是于面团中裹入油脂,经过反复折叠,形成数百层面皮-油脂-面皮的分层。在烘焙的时候,面皮中的水分受高温汽化,面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来,形成层次分明又香酥可口的酥皮。
        酥皮不仅用来制作蛋挞,还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等,有着极为丰富的应用。在中西糕点店里,用酥皮制作的点心总是最引人注目的点心之一。所以,这是门必修课哦!
      中式酥皮最常用的是用油面皮包油酥擀制的坯皮做的成品。

中式酥皮的做法:
原料:
油面皮:普通面粉150克,猪油40克,水80克,盐5克(喜欢吃甜的用40克白糖代替盐即可)
油酥:普通面粉100克,猪油60克
制作方法:
1、将油面皮原料中的面粉、猪油、盐加水和成光滑的面团,盖上保鲜膜静置20分钟松弛。(水不要一次性加入,要酌情添加)
2、将油酥原料中的面粉加入猪油也揉成面团,盖上保鲜膜静置松弛20分钟。
 (中式酥皮有两种做法:大包酥和小包酥。我把油面皮和油酥分别分成了两份,先做大包酥,稍后我会介绍小包酥的做法) 
大包酥的做法:
中式酥皮VS西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮VS西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
 3、将松弛好的油面皮擀成一稍厚的圆饼,把油酥面团放在圆饼的中间。
中式酥皮VS西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮VS西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
4、将油面皮收口,收口面朝下,擀成一个长方形。
5、先把左边的1/4向右折,再把右边的1/4向左折,然后对折(这个过程就像我们平时叠被子一样),盖上保鲜膜静置松弛20分钟。
6、重新擀成一个长方形,再进行一次叠被子的过程,盖上保鲜膜静置松弛20分钟。
 
中式酥皮VS西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮VS西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
 
中式酥皮VS西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮VS西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
  
中式酥皮VS西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮VS西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
 
7、这是经过两次叠被子的过程之后,松弛好了的面皮(左下图)
8、把面皮擀成一个厚度约0.3厘米的大面片,裁去多余的边角,中式酥皮就做好啦(右下图)
(然后你就可以根据自己的需要分割面片的大小,制作自己喜欢的各种酥皮点心啦)
 
中式酥皮PK西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮PK西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
 
应用:
 
可以把酥皮卷起来,切成均等大小的12个。
 
 中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
 
直接横着用手按 成小剂子,擀成一个稍圆的面皮备用。
 
 中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
 或者竖起来用手按 成小剂子,擀成一个稍圆的面皮备用 。
 
中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
  
中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
 
还可以把酥皮切成12块大小均等的长方形或正方形,稍稍擀开备用。
 
中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
 
 包酥的做法:
1、把另外一份油面皮分成大小相等的12份,油酥也分成大小相等的12份。
 
中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
 
2、取其中的一份油面皮擀成圆形的薄片,放入一份油酥。
3、用油面皮包住油酥,封口朝下。
 4、擀成稍长的椭圆形面片。
中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
  
中式酥皮PK西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园 
 
5、从面片的一头开始把面片卷起来(右下图)
中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
6 、把卷起的面片压扁,再次擀成长椭圆形的面片。
7、把面片再次卷起来,中式酥皮就做好啦。
 
中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
     
 中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
  
应用:
把卷好的小卷竖着压扁,擀成一个圆形的面片。
 
中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
把卷好的小卷横着压扁,擀成一个圆形的面片。
 
中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园
  
经验提示:
1、如果担心猪油不够健康的话,也可以用玉米油或者是色拉油代替。
2、每次松弛的时候要裹上保鲜膜,否则面团会变硬。
3、酥皮做好后,可以随意做成各种样子,不必拘泥。 
 
 下面就是我用中式酥皮制作的各式点心,点击图片可以看到具体的制作方法:
  

中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园

 
 

中式酥皮PK西式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园

 
                                                                                    豆沙酥    
 
 

中式酥皮 - 霞子 - 猪猪的乐园

                                                                                   南瓜酥
 
 
 
 
 

花开富贵——豆沙酥 - 霞子 - 猪猪的乐园

                                                                                    花开富贵
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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