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【转载】自制醪糟(附醪糟荷包蛋)  

2012-09-09 15:18:47|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 醪糟(láo,zāo)醪糟经糯米发酵而成,夏天可以解暑。主要原料是糯米,酿制工艺简单,口味香甜醇美,乙醇含量极少,因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上,糯米酒还常被作为重要的调味料。

    醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒,是由糯米或者大米经过母发酵而制成的一种风味食品,其热量高。

    走遍全中国,醪糟的吃法可能是食品中最趋同一致的,比如说,在那儿都能吃到醪糟汤圆、醪糟鸡蛋,做法和味道也几乎差不多。要谈醪糟的吃法有点难度,权当温故知新吧。 
   最简单的吃法是吃生醪糟。南方人习惯上把未经加工的醪糟叫做“生酒酿”或“生米酒”或“生醪糟”。吃生醪糟就是直接吃了。其中,以湖北孝感的“孝感米酒”(湖北多称为“伏汁酒”)为例,当地人以生吃或稍加白水吃为主,“孝感米酒”因此成为湖北人的最爱。不过,这种酒酿的制作(20张)吃法也有讲究,刚刚发好酵的醪糟有些微温,口感发酸,要等凉透了才好吃。后来有了冰箱,连盆带醪糟一起放进去就行了,既可吃到凉透的醪糟,又可防止因过度发酵而导致醪糟变酸。
  惟其生醪糟的吃法简单,对醪糟的要求就很高。有人为了追求醪糟的甜度,加的“引酒水”(关于“饮酒水”,可参看《醪糟往事》2006-10-20)比较少,出来的醪糟就“发柴”,口感干涩,加上齁甜,吃起来并不舒服。“引酒水”加多了醪糟比较嫩,口感舒适,可酒味和甜度又不够了,南方人把这叫做“清汤寡酒”。明白这个道理,就知道为什么超市的醪糟不好吃了。

   

[转载]甜甜的带着酒香的记忆鈥斺斪灾契苍悖ǜ锦苍愫砂自制的醪糟和用它煮出的醪糟荷包蛋
[转载]甜甜的带着酒香的记忆鈥斺斪灾契苍悖ǜ锦苍愫砂

    这个秋冬天对于我来说注定是一个传统怀旧的季节,我像一只勤劳的小蜜蜂,把我想做很久一直没动手尝试过的很多种有妈妈和外婆味道的传统吃食都做了一次。比如剁椒酱、比如醪糟、各种酱菜。

    醪糟这个名字我是到北京后才知道的。在湖北,它的叫法很简单,就是米酒。湖北的米酒最有名的是孝感米酒,不过即使不是孝感产的也已经很好吃,一年四季,武汉街头都飘着一股浓浓的桂花糊米酒的香味,尤其到了秋冬季节这种带着暖意的香味就更加迷人。当然,最好吃的米酒还是自家酿的。

    迟迟没有动手做醪糟(对于湖北妹子来说,应该说是米酒),是因为一直潜意识里觉得这个应该很难。记忆力总是外婆会做。因为小时候家里表姐妹多,祸害吃食的能量实在太强了,所以外婆每次都瞒着我们酿米酒,每次做好等发酵的空挡里外婆又总是忍不住泄露那么一点点信息给我们。我们几个小姐妹就开始利用各种大人不在的时间在家中寻宝,一天两天总是没有收获,到酒香味渐渐藏不住的时候,外婆总会领着我们到一团被子前,一脸神秘的让我们看看里面有什么?掀开被子,揭开那只熟悉的搪瓷大碗的盖子,那一汪汪着甜香液体的米酒就出现在我们面前了。赶紧去找勺子,直接舀着吃,任大人怎么说生吃米酒容易醉也挡不住我们在米酒下锅之前就把它们吃得一干二净,然后再等待着下一次酿米酒的日子。

    后来,总有踩着自行车叫卖米酒的流动摊,米酒好像也做得少了。记忆里有关米酒的片段,还有一段是一次生病,好几天不肯吃饭,只惦记一碗热腾腾的甜米酒,外婆带着我在阳台上等了3天,才等来了一个用大喇叭叫卖着米酒的小车,然后,一碗煮了两个荷包蛋的米酒端了过来,我委屈极了,我想吃的,其实只是一碗煮清酒而已(醪糟米酒加清水煮沸加糖,在湖北叫做清酒),我讨厌鸡蛋加到醪糟里的那股蛋腥味儿,我噘着嘴不肯吃,想到自己为此等了3天,外婆居然不记得我的喜好,想着、想着一个人躲在角落里掉了金豆子。

    后面的故事已经不记得了,但有关米酒(醪糟)的记忆在脑子里就像童年,就像家乡的代名词一样,挥之不去。这一次是怀着试试看的心情做的醪糟,总是觉得只有经验老到的长辈才能拿捏得准这其中微妙的比例。在把拌好酒曲的糯米装盒包裹到被子里后,我每天都得想办法克制自己把它们取出来看看的迫切心情。4天后,当久违的甜甜的酒香从开盖的盒子里飘出来时,那种喜悦不知道如何形容,以至于最后因为发酵还略差一口气需要再放回被子里时,我都忘了把盒子放端正,析出的部分米酒顺着盒子的缝隙把包着它们的被子弄了个透湿。为此,我被狼同学唠叨了好久,可是有什么关系,醪糟成功了,这就已经足够!

    最近,睡着还飘着点儿米酒香的暖暖的大被子,每天喝着自己煮的热乎乎甜滋滋的米酒,喔,醪糟,狼同学也觉得蛮幸福的。嗯,现在或许是长大了口味变了,也知道为了健康和营养做出一些让步,甜甜的醪糟荷包蛋(其实我更习惯说米酒荷包蛋),我也爱吃啦。

 

[转载]甜甜的带着酒香的记忆鈥斺斪灾契苍悖ǜ锦苍愫砂

  

     〖自制醪糟〗

       准备材料:

 

[转载]甜甜的带着酒香的记忆鈥斺斪灾契苍悖ǜ锦苍愫砂

    

      糯米1000克、酒曲6克、纯净水(或凉白开)600克左右

      制作过程:

 

[转载]甜甜的带着酒香的记忆鈥斺斪灾契苍悖ǜ锦苍愫砂

     1、提前一晚将糯米用水浸泡到用手可以轻轻碾碎。

     2、糯米上锅蒸到软熟,大概30-40分钟。

     3、将蒸好的糯米在一个无油无水的容器中充分翻匀、摊开,晾到30-37度左右,手摸着微微温热时,拌入4克酒曲,搅拌均匀,再撒上纯净水。

     4、将全部拌好的糯米入干净无水无油的带盖容器中压实,中间用手指摁出深坑,将剩余的酒曲撒在表面,并淋上适量纯净水。

     5、容器盖盖,在30度左右的环境下发酵2-3天,即可食用。

     6、发酵好的醪糟,在表面淋上纯净水后即停止发酵,放入冰箱冷藏,尽快食用。

 

[转载]甜甜的带着酒香的记忆鈥斺斪灾契苍悖ǜ锦苍愫砂
[转载]甜甜的带着酒香的记忆鈥斺斪灾契苍悖ǜ锦苍愫砂

    小提示:

    1、用来制作醪糟的全部工具都需要洁净无水无油,否则做出的醪糟很容易霉变。所以最好提前做好充分准备。

    2、糯米充分浸泡会更易蒸熟,所以最好提前一天浸泡。将糯米放在铺了屉布的蒸格中蒸熟,软硬程度会比较好掌握,直接浸泡在水中煮熟则容易过于软烂。这样做出的醪糟口感不好。

    3、蒸好的糯米一定要充分翻匀,否则容易上下温度不一。拌酒曲时候的糯米温度一定要适宜,太热或者太凉做出的醪糟味道都不好吃,家里有食品温度计的可以用上。

    4、醪糟发酵过程中,糯米表面如长出一层白毛不用担心,将长白毛部分去掉,剩下的仍然可以食用。如果是长出其他颜色的毛,那就是制作的容器或工具不够洁净导致霉变了,最好弃之不要食用。

    5、整个发酵过程2-3天即可,时间太长酒味就会过重。发酵完成后,在做好的醪糟表面淋上纯净水有停止发酵的作用,再入冰箱冷藏,以防止温度高,发酵过度酒味过重。

    6、整个发酵过程最好能保持在30度左右,所以最好挑夏天或冬季进行,夏天室温就可以进行发酵,冬天则可以放在暖气上,或者包上棉被,或利用低温发酵仪器进行(如能低温发酵的烤箱、发酵箱、酸奶机等)

    特点:

    醪糟,又叫米酒、酒酿。是民间传统甜食、小吃,也是液体米酒发酵的前产品。做好的醪糟酒香四溢,而且甜香满口,用来直接食用或者做成各种醪糟味道的小吃、菜肴都非常美味。在南方很多省份都将醪糟作为女性滋补品,常常食用有提神解乏、解渴消暑,促进血液循环、润肤的功效。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血的上好佳品。

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自己做的醪糟煮的荷包蛋,酒香会更浓郁哦!

     〖醪糟荷包蛋〗

      准备材料:

      醪糟2匙、水适量、鸡蛋2只、糖适量

      制作过程:

      1、锅中放水,烧开后,下醪糟煮散。

      2、磕入鸡蛋,煮至自己喜欢的成熟程度。

      3、加适量糖即可食用。

 [转载]甜甜的带着酒香的记忆鈥斺斪灾契苍悖ǜ锦苍愫砂
                                              转自: http://blog.sina.com.cn/windy3868

 

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